提到黄焖鸡
想必大家并不陌生
作为广受欢迎的“国民料理”之一
它曾经开遍大街小巷
鼎盛时期达到数万家店
黄焖技法的关键何在？
其制作流程有何不同？
今天小微就
为大家揭秘三款黄焖鸡的全部配方
准备好了吗？
赶紧来吧！
何为黄焖？大厨
说技法
所谓“黄焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪方法。
其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必须盖上锅盖，利用蒸汽的压力加速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。
成菜特点为软嫩鲜烫，汁少而浓，代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。
大山黄焖土鸡一锅炖制作/罗华
此菜有两大亮点：首先，大厨用云南特产汤池老酱，加沙姜、南姜、大芫荽、香茅草以及少许糟辣椒熬成黄焖酱，香气浓郁，滋味醇厚；其次，用火腿脚作为“增香剂”，它虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒过程中，香气都已经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且成本更低。除此之外，土鸡的配料还有土豆、炸豆腐，前者绵软、后者香韧，且可使汤汁无芡自浓。
涨知识汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗，从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装，克/袋，进价5元。
批量预制：
1.火腿脚烧去表面余毛，刮洗干净，斩成小块，放入高压锅中，添清水浸没原料，放少许红糖、葱、姜，小火压30分钟至熟，取出沥干备用。
2.小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金黄；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。
3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱克小火炒香，放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。
走菜流程：
取炸过的土豆克、豆腐克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共克、原汤克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆和豆腐吸足汤汁，会变得更加美味。
黄焖酱制作：
锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各克，香叶10片、八角2个、桂皮1段，小茴香、草果各15克，丁香3克小火炸香，放汤池老酱克、糟辣椒克小火炒至油色红亮，添清水克搅匀烧开，放拓东甜酱油克、高度白酒克、盐35克、鸡汁30克搅匀，中火烧开后放入大芫荽克、香茅草5根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣子即成。
大理永平黄焖鸡配煎面制作/刘新
这道菜最初诞生在博南古道某个驿站的餐桌上，由于味道独特、烹制快捷，而受到了官员驿使、商贾旅人的交口称赞，并随着古道的走向而逐渐普及，成为沿线众多驿站待客的首选。虽然叫做“黄焖”，这只鸡却是生炒而成，使用大量香料和辣椒，全程不加一滴水，不断翻炒使鸡肉收紧，成菜极有嚼劲；顾及北方食客的需求，刘新对装盘进行了改良，在盛器底部垫入一块煎面，使菜品增加了可食性。
制作流程：
1.选用武定阉割母鸡1只宰杀治净（这种鸡营养丰富，肉质较紧，制熟后越嚼越香，净重约1克/只），去掉头、爪，斩成小块，加蚝油35克、料酒25克、盐20克、鸡粉15克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉8克抓匀腌制20分钟。
2.锅入菜籽油克烧至五成热，放草果5个、姜粒30克、蒜瓣克小火炸至金黄，加丘北干红辣椒60克、白糖50克炒香，倒入鸡块小火煸至变色，加六月鲜酱油40克继续炒10分钟至原料上色，放香葱40克，加盖小火焖5分钟。
锅入油烧热，放蒜瓣、草果、姜粒炸出香味。
放辣椒、白糖，倒入鸡块。
加酱油煸炒至上色，放香葱加盖焖5分钟。
3.提前做好的煎面（将鸡蛋面煮熟后入锅摊成饼状，淋油小火不停晃锅，煎至两面金黄焦脆）铺在砂锅底部。揭开炒鸡的锅盖，淋少许水淀粉勾芡，起锅盖在煎面上即可。
煎面铺在锅底，上面盖入刚刚炒好的鸡块即成。
除了上述两款云南版黄焖鸡外，下面小微再给大家介绍一款鲁菜中传统的黄焖鸡做法~
黄焖鸡块制作/韩成安
黄焖鸡块的具体制作流程
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本文编辑：佚名
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